Opérateur 2ème transformation des viandes H/F Lamballe

Description du poste :

L’opérateur.trice en deuxième transformation des viandes ou « boucher industriel en découpe de porc » réalise les opérations de découpe, tri, désossage, parage et conditionnement des pièces de viandes, en respectant les objectifs de qualité et de productivité, les consignes d’hygiène, de sécurité et de traçabilité. Le salarié acquerra, en alternance entre le CFMA et l’entreprise, les compétences suivantes :
Activité de découpe :
– découpe de carcasse en pièces de viandes (épaule, jambon, poitrine et salière) à l’aide d’une scie circulaire
– effectue un traçage à la scie pour permettre la levée de la poitrine et de l’épaule
– sépare, à l’aide du couteau, la poitrine de la carcasse en suivant le traçage effectué à la scie
– sépare, à l’aide du couteau, l’épaule de la longe
– sépare, à l’aide du couteau, le jambon de la carcasse qui a été préalablement scié
Activité de lève :
– lève du filet mignon à l’aide du Whizard (couteau électrique à lame annulaire)
– lève de la grillade
– lève du maigre 35%
– lève du moon bone (cartilage utilisé comme friandises pour chiens)
– lève du flanchet de poitrine
Activité de dégraissage / parage de la viande au couteau ou au Whizard :
– lève du gras de carré
– lève du gras de pointe avec couenne
– lève du gras de col avec couenne
– lève du gras de bardière
– dégraissage de la longe et de l’échine
– parage de pièces des viandes (filet mignon, gorge, épaule, …)